焼肉を串焼きにする

新疆ウイグルの民間伝統の串焼きは、同じく街頭のファーストフードであり、客をもてなすことができるおいしい料理でもある。本格的な串焼きの焼肉も羊全体を焼くのと同じように色がこんがりしていて、味は少し辛い中に新鮮な香りがして、飽きも臭みもなく、肉は柔らかくておいしいです。材料のこだわりは羊全体を焼くほど厳しくなく、両者の違いは焼き規模の大きさと具体的な方法にある。

串焼き肉は、まず純肉をそぎ落として薄切りにし、1枚1枚が痩せていて脂がのっているのが一番いい。そしてそれらを合わせて、一つ一つ鉄のろうの上に着ます。昔、串焼きに使われていたろうは、赤柳の細切りで削った木のろうだった。今では、この原始的な木のろうは容易に見られなくなった。肉を着終わったら、無煙炭を燃やしている溝型ブリキの焼肉ストーブの上に疎密に均一に排出し、風をあおって焼きながら、精塩、孜然、トウガラシの麺を振りかけ、上下に数分焼いて食べることができる。近年、墨玉、庫車、ウルムチ二道橋市場などで串焼きの別の形式が登場し、民間では「ミッテルカヴァプ」と呼ばれ、「1メートルの串焼き」を意味する。この串焼きは確かに名実ともに、ろうは長さ70～80センチあり、肉の塊も大きく、ナンの穴に立てて焼くことができ、一度に十数本焼くことができ、味は柔らかくておいしく、食べてみるともっと満足しています。この大きな串焼きはその小さな7、8本の焼肉を十分に食べることができるからです。焼肉炒めとは、上記の調味料を鍋で炒めた羊肉のスライスです。さらに面白くて、めったに食べられないのが「おなか焼肉」。「腹焼肉」とは、羊の腹を洗った後、羊の肉を取り除いて腹に詰め込み、塩水を入れて肉の塊をかき混ぜ、口をしっかり締めて、かがり火で焼いた砂の中に埋めて焼いた肉を焼くことです。バーベキューをしているのはそのお腹だけで、お腹はここでは本当に「ご飯鍋」になっています。人々はこの焼肉を食べた後、この肉を食べた時だけ、羊肉特有の、天然のみずみずしい香りを楽しむことができると絶賛しているが、その独特の味は他の方法で調理された肉食には代えられないもので、おそらく、これは最も原始的で、最も古い食俗の一つだろう。